冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也素肉
| 常给人带来莫大的冻一冻满足 。那种丝丝缕缕 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借冰晶生长之力 ，冻一冻 而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲，并非动物肌肉的冻一冻专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时
，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆
、水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰
，只能被挤到冰晶之间 。水结冰时
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。而蛋白质、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |