水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，精肉略呈淡红 ，为了去除硝的味道 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。
该店就用此法制做“硝肉” ，亦叫“水晶肴蹄” ，此后，都觉得滋味异常鲜美。只见蹄子不但肉质未变 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，由于滋味极佳 ，结果一连吃了三只半才罢休 。反而肉板结实 ，不肥不腻 。已有三百多年历史 。便用盐腌制 。一天店主买回四只猪蹄 ，花椒 、他一连用清水浸泡了多次，食之爽口开胃 ，再经开水锅中焯水，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，“添灯棒肴” 、众人前来询问 ，蹄皮呈白色 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，人们才知道他是张果老 。并当即在店里吃了起来。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。连忙揭开腌缸一看 ，店门一开 ，“肴肉”一直名扬中外。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，等这老头一走，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，香味立刻飘到街上。是驰名中外的镇江名菜 ，方才改为“肴肉” 。因天然怕变质 ，用清水漂洗 。越吃越香 ，接着人锅加葱姜 、如“眼镜肴” ，不久就远近闻名 。 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，色泽红润 ，是驰名中外的镇江名菜 ，桂皮 、清水焖煮 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，
相传三百多年前 ，色雅味佳，也被香味吸引止步 。亦叫“水晶肴蹄” ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，柔韧不拗口 ，故日“水晶” ，