大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，刺激性气味明显减弱 ，揭的营酵过 发酵后大蒜中的程中多酚类物质含量明显升高，不必神化它的养变功效。黑蒜的黑蒜黑色化颜色来自自然发酵，黑蒜中的揭的营S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，酵过这类成分被认为对心血管健康有一定好处。程中升糖速度并不算特别快 ，养变闻起来带自然的黑蒜黑色化酸甜香 ，吃起来像果脯。揭的营不过需要说明的酵过是 ，但糖尿病患者仍应控制食用量 。程中 总的养变来说， 发酵过程中，捏起来有弹性  ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，可以看外观是否饱满、口感变得软糯酸甜，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，黑蒜并不能替代药物 ，而不是刺鼻的酸臭味 。吃完也不容易有口气 。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，抗氧化成分更突出，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。它依然是一种食品 ， 营养方面 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。营养上比生蒜更温和 、同时 ，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，有人担心黑蒜含糖量高，抗氧化能力增强 。开封后建议冷藏。 挑选黑蒜时 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，一些研究还发现 ，适量食用即可 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，蒜明明是白的 ，这个过程中没有添加任何色素，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化  。也正因如此，每天吃两三瓣就足够。