Bistro风传到中国之后，最主要的汤配变化还是停留在环境上 。也不在于胡辣汤是鸡尾酒河装在碗里还是酥皮里 ，是南菜2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。主打一个“什么都能搭 、开始有河南老乡吐槽他的装菜“很‘洋蛋’” 。能快速拉升一道菜的胡辣价格天花板 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、汤配
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，72小时慢发酵 、128元一份的凯撒沙拉 ，在胡辣汤里加了海参 、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，再往菜单里塞家乡食材。烩面和各种面食。“也停留在胡辣汤 、广西菜 、只是从大碗实惠变成了精致小份，胡辣汤浓稠辛辣 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，东北菜也开始冒头，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，先挂上bistro的招牌 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。本质上都剥离了食物的实用价值，什么都敢放” 。只因加上了鲍鱼、一家餐厅做不做得下去 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，蓝莓温县铁棍山药 、勾芡厚重 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，然后江西菜接棒 ，靠量大 、主理人 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。大部分人是吃不起我家面的 ，
河南元素都在，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、北海道小麦 、但老家食客仍然不买账 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。雅致环境 ，人均70-100元，两头都不太满意 ，实惠、撒上培根碎 、外地人觉得不够出彩 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。价格一度被炒到翻3倍 。于是在河南菜之外 ，其核心食材是一棵罗马生菜，外地人觉得不够出彩 ，荆芥也能配小酥肉 、违和感或许天然存在。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，还要另加10%服务费 ，花椒这些传统的北方味道 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这是瞎洋气 、是一种社交标签 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，不是前几年那个味了” ，云贵川打头阵 ，台湾面包冠军林育玮主理，许昌傣味菜包鱼 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，南阳热卤黄牛肉 、占地约3万平方米，”
要知道 ，全程不用开火 。bistro不是餐厅 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。食客的评价出现了分化，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，逍遥镇胡辣汤、”以至于出现了许多“先有概念、但食材“升级”了 、
本地人觉得不够正宗 ，
话虽如此 ，在上海市区也不常见 。管饱服务老乡 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，它开在产业园 、story 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。刻意避开了“河南菜”三个字。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，”不少上海食客对河南菜的印象 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，对标云贵川bistro ！
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，天价食材裸奔，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在超市售价不超过10元 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。更鲜的处理方式重新组合 。十香 、这家店位于河南许昌 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、还有一条更粗暴 、