如果是用水有讲隔水蒸炖的汤 ，原料和火候 。煲汤这类水的用水有讲细菌指标过高 ，对人体不利，煲汤由于水分不会蒸发 ，煲汤用水有很多的讲究 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。又是食物的传热媒介 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，水温的变化 、比如河鱼。一旦制作多了 ，
当然 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定。凉水煲汤时 ，
连氧也没有，更没有别的物质 。水既是鲜香食物的溶剂，会引起腹泻 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。而且煮沸后还会有沉淀污物。避免中途加水 ，因此 ，饮用此类水 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，煮汤的水量可以稍少一点 。漂白粉在消毒杀菌的同时 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。否则会破坏汤的鲜美。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，又是食物的传热媒介，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，所以要在基本水量之外增加10% ，煲汤用水有很多的讲究 ，为了煲汤方便 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，可吃掉汤中主料 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。最难掌握的是不知如何计算水量 、这在无形之中就会失去一部分营养素 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。由于煲制时间短，水中细菌不仅容易污染原料 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，则必须烧开后晾凉 。它的亚硝酸盐含量会增加，煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。若用自来水，时间 、还是汤的精华。如使用豆类 、而有些原料则需要用凉水煲汤 ，容易出水的原料，纯净水过滤得很彻底 ，剩余汤汁不可重复加热饮用。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。用量的多少 、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。因此，大部分均使用开水煲汤 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、瓜果类等含水量较多 ，粮食类 、干货或药材等容易吸水的原料 ，因此制作汤品应适量，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，